Історія пекарні “Зерна”

Історія черкаської крафтової пекарні «Зерна» почалася не з бізнес-плану, а з особистого інтересу до здорового харчування. Засновник пекарні Артем Скоробогатов розповідає, що колись експериментував із власним раціоном і навіть практикував сироїдіння. Саме тоді він відкрив для себе хліб на житній заквасці, захопився технологією його приготування, почав випробовувати різні рецепти — і з часом це хобі перетворилося на власну справу, розповідає AgroPortal.ua.

У «Зернах» роблять ставку на натуральність і повний цикл виробництва. Борошно тут виготовляють самостійно: зерно спочатку миють, пророщують, висушують, а вже потім перемелюють. Завдяки цьому вдається зберегти оболонку та зародок зерна — найцінніші його частини, які під час виробництва звичайного білого борошна зазвичай втрачаються.

Ще одна особливість пекарні — багатозерновий склад хліба. Незалежно від рецепта, кожна буханка містить цілий набір корисних інгредієнтів: зелену гречку, амарант, харчові коноплі, розторопшу, насіння гарбуза й соняшнику, золотий і коричневий льон, а також кунжут. Пропорції можуть змінюватися, але принцип мультизлаковості залишається незмінним.

Важливу роль у рецептурі відіграє й житня закваска. За словами Артема Скоробогатова, вона становить майже 40% кожної буханки. Саме закваска надає хлібу характерного смаку, структури та, на переконання пекаря, робить його більш поживним.

Втім, така технологія має і свої виклики. Приготування натуральної закваски займає щонайменше добу, а весь процес випікання триває значно довше, ніж при використанні промислових дріжджів. Саме через трудомісткість і тривалість виробництва небагато пекарень готові працювати за такою технологією. Але для команди «Зерен» це свідомий вибір — на користь якості, а не швидкості.